24/08/2016Non classé
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Direction et coordination : Rafael Moreno Rojas, Professeur de Nutrition et Bromatologie
Texte : Francisco Javier Aguado Pavón, Jiménez Barba, Francisco Navas Jiménez, Alfonso Ortiz et Gloria María (étudiants en Alimentation et Culture de la filière Science et Technologie des Aliments de l'Université de Cordoue)
Luque
Emplacement
Luque est une ville située au sud-est de la province de Cordoue, au pied septentrional de la Sierra Subbética. Elle est à 74 kilomètres de la capitale et a une altitude de 664 mètres au-dessus du niveau de la mer. La superficie de la municipalité est de 139,6 kilomètres carrés, et sa population s'élève à 3 509 habitants.
Histoire
Les premières traces de présence humaine dans les terres qui composent aujourd'hui la municipalité de Luque remontent à la période néolithique, des vestiges appartenant à cette époque ayant été découverts dans les sites de Lóbrega, Campanilla, Toril Chico, etc.
Il convient de souligner, à l'époque ibéro-romaine, les importants sites archéologiques de la région, en particulier celui du Cerro, l'un des sites les plus importants de Cordoue. Les sites de Los Castillarejos, Las Cabezas et Fuente Pilar, entre autres, méritent également d'être mentionnés.
Les premières mentions de sa forteresse datent des années 908-909. Elle fut dominée par les musulmans jusqu'à la première moitié du XIVe siècle, date à laquelle elle fut conquise par le roi Alfonso XI, grâce à l'ingéniosité et à l'astuce de trois chevaliers venus de León, à savoir : Antón, Luís et Alonso de Luque.
En conquérant Luque, le roi ordonna que vingt-sept parts soient faites et distribuées à vingt-sept chevaliers, Luque étant placée sous le commandement d'Antonio Fernández de Córdoba. Du texte original de cette distribution, on peut presque citer textuellement la manière pittoresque et astucieuse dont la conquête s'est déroulée.
"Le roi appela Antón de Luque, qui était éloquent, et lui demanda comment ils pouvaient entrer par cette mine, s'il y avait de la place pour y entrer, et il lui dit que seulement deux hommes pouvaient y entrer, car il y avait d'abord deux lacs d'eau qu'ils devaient traverser à la nage, car les Maures le leur avaient dit, et ainsi cette langue entra par cette mine et enleva les clés des portes des forces et ouvrit les portes du château et là, à la porte, une compagnie du capitaine Cristóbal Roldán attendait, où il entra avec son peuple, avec deux cents hommes, et il hissa l'étendard royal dans le château, disant vive la foi de Jésus-Christ et ensuite entra le roi et conquit la force et là, le roi laissa une armée de cavalerie, car beaucoup d'entre eux étaient blessés, parmi les premiers qui entrèrent avec le capitaine Cristóbal Roldán, et le roi laissa vingt-sept chevaliers des montagnards, tous chevaliers de noble sang".
Production et commercialisation alimentaire
La faiblesse de sa structure économique et le poids excessif du secteur primaire conditionnent de nombreux indicateurs de Luque. Ses indices d'activité globale (35,7 %) sont inférieurs à la moyenne régionale, ce qui s'explique par le faible rôle des femmes dans le monde du travail ; tandis que les hommes présentent des taux d'activité acceptables (63 %), les femmes affichent des indices assez bas (10,5 %).
Plus de la moitié de sa population active (61,6 %) dépend du secteur primaire ; l'agriculture est la principale activité, car l'élevage et les carrières de pierre ne sont que des activités secondaires. Ce nombre important de travailleurs agricoles se heurte au grave problème que les terres propices à la culture sont rares, en raison de l'étendue des zones montagneuses. Le pourcentage de terres cultivées (63 %) est l'un des plus bas de la région. L'oliveraie est la culture la plus importante, et sa superficie a augmenté progressivement ; ces derniers temps, les cultures herbacées et les vignobles ont été victimes du monocultivage de plus en plus évident. L'abondance d'eau dans la municipalité a maintenu la survie des potagers, bien que peu rentables.
La structure de la propriété se caractérise fondamentalement par le morcellement : 70 % des propriétés font moins de cinq hectares, bien que les grandes propriétés soient également fréquentes, surtout dans les zones de montagne.
L'existence de nombreux terrains propices à l'élevage extensif a favorisé le développement d'un cheptel ovin et caprin parmi les plus importants de la région. Cependant, son poids spécifique dans l'économie de la municipalité est modeste en raison des maux structurels de cette activité.
L'industrie, la construction et les services se partagent le reste de la population active. La part du secteur industriel est faible (12 %), où les entreprises agroalimentaires et surtout celles de l'huile d'olive sont les plus importantes.
Recettes
Luque propose une cuisine riche, alimentée par la campagne et la montagne. En raison de son histoire, la cuisine de Luque équilibre différentes traditions culinaires, où l'influence arabe est plus perceptible dans la pâtisserie, tandis que les ragoûts et les gazpachos sont hérités des Juifs.
Chèvre en sauce
Ingrédients : 1,5 kg de chèvre en morceaux, 2 têtes d'ail, 150 g d'amandes crues, 200 g de mie de pain dur, 10 grains de poivre noir, 2 feuilles de laurier, jus d'1 citron, 40 ml d'huile d'olive vierge extra, 50 ml de vin blanc sec.
Préparation : Dans une poêle, faites frire avec l'huile les amandes et une paire d'ail jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférez le tout dans un mortier ou un pilon et écrasez-les bien jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez le pain, mouillé avec le vin et le jus de citron, et travaillez le mélange jusqu'à ce qu'il soit bien homogène. Salez et poivrez les morceaux de chèvre et faites-les bien revenir avec les gousses d'ail non pelées dans une grande cocotte, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer. Ajoutez le reste des ingrédients et le "majao" que nous avions réservé. Couvrez le tout d'eau et laissez mijoter à feu moyen pendant environ 35 à 40 minutes.
